Vor einigen Jahren führte Pak Slamet ein anaerobes Natural-Verfahren durch. Allerdings musste er diese Methode über mehrere Jahre pausieren, da sie ausreichend Sonnenlicht erfordert – und in den letzten Jahren brachte die „feuchte Trockenzeit“ deutlich mehr Regen als üblich. Unter diesen Bedingungen war eine Natural-Aufbereitung schlicht nicht umsetzbar. Glücklicherweise hat uns die Natur dieses Jahr mit einer längeren Trockenzeit beschenkt – und so konnten wir ein neues Experiment mit anaerober Natural-Fermentation wagen.
Anfangs versuchten wir es mit der ursprünglichen Methode von Pak Slamet, die eine 72-stündige (3×24 Stunden) anaerobe Fermentation vorsieht. Doch leider verlief das Ergebnis nicht wie erhofft.
Wir produzierten zwei Chargen à zwei Fässer mit jeweils 30 kg handverlesenen, reifen Kaffeekirschen. Die Kirschen wurden in luftdichte Kunststofffässer gefüllt, die Pak Slamet vorbereitet hatte, und blieben dort für 72 Stunden in Fermentation.
Beim Öffnen stellte Pak Slamet fest, dass das Fermentationsniveau nicht seinen Erwartungen entsprach. Nach einer sorgfältigen Analyse des Prozesses und der relevanten Faktoren beschloss er, die Fermentation um zwei zusätzliche Tage zu verlängern.
Das Ergebnis war überzeugend – genau das Aromaprofil, das Pak Slamet angestrebt hatte.
Zu den wichtigsten Einflussfaktoren gehörten:
- Wasser- und Zuckergehalt der Kirschen: Kirschen, die an Regentagen geerntet werden, enthalten mehr Wasser und weniger Zucker als jene, die bei Trockenheit gepflückt werden.
- Temperatur: Ein zentraler Faktor im Fermentationsprozess. Höhere Temperaturen fördern die mikrobielle Aktivität und beschleunigen die Fermentation, während kühlere Bedingungen den Prozess verlangsamen. Interessanterweise war die diesjährige Trockenzeit nicht nur lang, sondern auch von relativ niedrigen Temperaturen und geringer Luftfeuchtigkeit geprägt – im Vergleich zur Regenzeit.
Das Ergebnis:
Die Formel für den Gedong Songo Anaerobic Natural 2024 lautet:
120 Stunden anaerobe Fermentation in Fässern, gefolgt von einer Trocknung auf Bambus-Patios.
EXPERIMENT
Wir haben auch einige Chargen produziert, die nicht den Standards von Pak Slamet entsprachen – vor allem aufgrund der unvorhersehbaren Temperaturschwankungen während der Fermentation.
Uns ist klar: Solch ein Projekt gelingt nicht im Alleingang. Es ist ein echter Teamprozess, und wir möchten dem gesamten Gedong Songo-Ökosystem sowie dem Ernte- und Aufbereitungsteam unseren tiefsten Dank für ihre Unterstützung bei diesem experimentellen Vorhaben aussprechen.
Wir sind ausserordentlich dankbar, dass das Wetter uns in diesem Jahr die Chance gegeben hat, diesen natürlichen Prozess erneut umzusetzen.
