Il y a quelques années, Pak Slamet a réalisé un procédé naturel anaérobie. Cependant, il a dû interrompre cette méthode pendant plusieurs années, car elle nécessite une quantité adéquate de lumière solaire, et ces dernières années, nous avons connu davantage de pluies pendant la « saison sèche humide ». Ainsi, il n’était pas possible de mettre en œuvre un procédé naturel. Heureusement, cette année, Mère Nature nous a offert une saison sèche plus longue, ce qui nous a permis de mener une nouvelle expérience de procédé naturel anaérobie.
Au départ, nous avons essayé la méthode précédente de Pak Slamet, qui implique 3x24 heures (72 heures) de fermentation. Cependant, cela n’a pas fonctionné comme Pak Slamet l’espérait. Nous avons réalisé deux lots avec une fermentation de 72 heures, mais les résultats n’étaient pas satisfaisants :
- Chaque lot comprenait deux barils, chacun contenant 30 kg de cerises mûres sélectionnées.
- Nous avons placé les cerises dans des barils en plastique hermétiques préparés par Pak Slamet et les avons laissées fermenter pendant 72 heures.
- À l’ouverture, Pak Slamet a constaté que le niveau de fermentation n’était pas conforme à ses attentes.
- Après avoir vérifié le processus de fermentation et analysé les différents facteurs*, Pak Slamet a décidé d’ajouter deux jours supplémentaires de fermentation. Grâce à cela, les résultats obtenus étaient conformes à ses attentes.
*Ces facteurs incluent :
- Contenu en eau et en sucre des cerises : Si les cerises sont récoltées les jours de pluie, elles ont tendance à contenir plus d’eau et moins de sucre par rapport à celles récoltées pendant la saison sèche.
- Température : Elle joue un rôle crucial dans la vitesse du processus de fermentation. Les températures plus chaudes accélèrent l’activité microbienne, entraînant une fermentation plus rapide, tandis que les températures plus fraîches ralentissent le processus. Fait intéressant, pendant la saison sèche de cette année (particulièrement longue), nous avons observé des températures plus basses et une humidité réduite par rapport à la saison des pluies.
Ainsi, la formule pour le Gedong Songo Naturel Anaérobie 2024 est une fermentation de 120 heures dans des barils, suivie d’un séchage sur un patio en bambou.
EXPÉRIMENTATION
Nous avons également produit quelques lots qui ne répondaient pas aux standards de Pak Slamet, principalement en raison des températures imprévisibles.
Nous savons que nous ne pouvons pas accomplir cela seuls. C’est un travail collaboratif, et nous remercions infiniment tout l’écosystème de Gedong Songo ainsi que l’équipe de récolte et de post-récolte pour leur soutien durant ce projet expérimental. Nous sommes extrêmement reconnaissants à la météo de nous avoir donné l’opportunité de réaliser à nouveau ce procédé naturel.
